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원료 |
우뭇가사리를 비롯한 홍조류
(다당류)
agarose(70%)+agaropectin.. |
동물의 연골(뼈), 힘줄, 가죽등을 구성하는 양질의 단백질인 콜라겐에 열이 가해 얻어지 유도단백질 |
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특징 |
- 향이나 맛이 전혀 없고 양갱등을 만드는데 사용.
- 젤라틴의 10배의 응고력의 갖고 있지만 산에 약해 신맛이 강한 과즙을 사용하는 젤리보다는 양갱에 더좋습니다.
- 85~100도에서 녹고 35~40도로 냉각하면 젤리와 같은 gel을 형성. |
- 젤라틴은 곰국이나 생선조림등의 국물이 식었을 때 탱탱한 느낌의 덩어리가 젤라틴입니다.
- 찬물에 불린후 열을 가해 녹인 후 차가운 곳에 두면 굳어집니다.
- 판젤라틴은 가루젤라틴에 비해 순도가 낮고 점탄성이 높은 반면 가루젤라틴은 강도가 높아 약간 더 단단합니다.
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사용
방법
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* 실한천
: 충분히 물에 담갔다가(하루전) 가볍게 끓이면서 조리고 실온이나 차가운 에 두면 자연스럽게 굳는다.
* 가루한천
: 전처리없이 재료에 바로 섞어 사용하거나 잠깐 불려 사용. 이하 실한천과 동일.
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* 가루젤라틴
: 찬물을 부어 골고루 저어준 후 약 10분간 불려, 뜨거운 재료에 섞거나 중탕으로 녹인 후 원하는 재료와 섞는다.
* 판젤라틴
: 찬물에 젤라틴이 넣고 약 10분간 불린후 손으로 물기를 짠후 가루젤라틴과 이하 동일
- 가루젤라틴 1ts = 판젤라틴 약 2장으로 대비하여 대치사용이 가능합니다.
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