한 천

젤 라 틴

원료

 우뭇가사리를 비롯한 홍조류

 (다당류)

 agarose(70%)+agaropectin..

  동물의 연골(뼈), 힘줄, 가죽등을 구성하는 양질의   단백질인 콜라겐에 열이 가해 얻어지 유도단백질  

특징

- 향이나 맛이 전혀 없고 양갱등을 만드는데  사용.

- 젤라틴의 10배의 응고력의 갖고 있지만 산에 약해 신맛이    강한 과즙을 사용하는 젤리보다는 양갱에 더좋습니다.

- 85~100도에서 녹고 35~40도로 냉각하면 젤리와 같은 gel을 형성.

- 젤라틴은 곰국이나 생선조림등의 국물이 식었을 때  탱탱한 느낌의 덩어리가 젤라틴입니다.
- 찬물에 불린후 열을 가해 녹인 후 차가운 곳에  두면   굳어집니다.
- 판젤라틴은 가루젤라틴에 비해 순도가 낮고 점탄성이 높은 반면 가루젤라틴은 강도가 높아 약간  더  단단합니다.

사용

방법

* 실한천

 : 충분히 물에 담갔다가(하루전) 가볍게 끓이면서  조리고 실온이나 차가운 에 두면 자연스럽게 굳는다.

* 가루한천

 : 전처리없이 재료에 바로 섞어 사용하거나 잠깐 불려 사용. 이하 실한천과 동일.

* 가루젤라틴

: 찬물을 부어 골고루 저어준 후 약 10분간 불려,  뜨거운 재료에 섞거나 중탕으로 녹인 후 원하는  재료와 섞는다.

* 판젤라틴

: 찬물에 젤라틴이 넣고 약 10분간 불린후 손으로  물기를 짠후 가루젤라틴과 이하 동일
- 가루젤라틴 1ts = 판젤라틴 약 2장으로  대비하여 대치사용이 가능합니다.

용도

- 양갱등을 굳히는 용도로 사용합니다.

- 보통 세균에 대하여 강한 저항성이 있어서  미생물  고체배지로 사용합니다.

- 젤리를 만들거나 케익을 굳히는 용도
- 공업적인 용도로는 약의 캡슐에도 쓰인다고   하네요.